Отели проигрывают конкуренцию за гастротуризм

Текущее положение дел таково, что актуальный тренд на гастрономические впечатления практически не подхвачен отельерами России.

Как при этом обстоят дела с гастрономическим туризмом в России, World Tarvel Biz решил узнать у Ирины Орландини Авруцкой, основателя международной консалтинговой компании в области гастрономии и гостеприимства Like4Like.

World Travel Biz: Ирина, в одном из материалов вы рассказывали, что отдельно концепция ресторана в отелях, как правило, не проработана. Означает ли это, что отельерам не получится извлечь выгоду из роста популярности гастро-туризма в России? Мы имеем в виду, что отелям не получится заинтересовать гостей стандартным меню, люди будут стараться получать гастрономические впечатления на стороне - в городе, усадьбах, фермах и т.д.

Ирина Орландини Авруцкая: В России практически нет отелей, при которых были бы рестораны достойные отдельного гастрономического визита. И по факту - да, они сейчас проигрывают в конкуренции за гастрономический туризм городским ресторанам, фермам, крафтовым мануфактурам и так далее.

Поэтому для того, чтобы отельный F&B становился частью гастрономического маршрута, практически в большинстве известных нам случаев требуется переработка концепции и поиск чего-то нового, уникального. Во многих случаях рестораны при отелях спроектированы таким образом, что сделать их гастрономическими дестинациями городского масштаба довольно-таки сложно. Очень часто у них неочевидный вход, локация на втором этаже, пересечение с питанием проживающих и много технических ограничений, которые не позволяют этим ресторанам конкурировать с более современными, более прогрессивными по дизайну и технологиям городскими ресторанами.

Это не значит, что это невозможно в принципе, но это значительно сложнее, чем если бы мы строили гостиницу с нуля и изначально проектировали бы ресторан при отеле, который стратегически должен был бы конкурировать с городскими ресторанами.

World Travel Biz: Кто, на ваш взгляд, главные бенефициары гастрономического туризма в России - сейчас и в перспективе?

Ирина Орландини Авруцкая: На мой взгляд, сейчас это крафтовые производители, которые вписались в современный контекст производства локального продукта, или они создали этот локальный продукт. Как, например, калининградский марципан. Это некогда легендарный продукт, воссозданный предпринимателями. И на основе этой воссозданной легенды был построен довольно-таки большой бизнес.

Мы не говорим, что в Калининград едут за марципаном - это не основной якорь гастрономического туризма в этом регионе, но это продукт, который приносит значительный доход. Многие туристы его приобретают как сувенир. Так что производители гастрономических сувениров - явные бенефициары. Еще одни бенефициары — это молодые ресторанные группы в разных городах, работающие в тренде того, что сейчас популярно в Москве, как, например, продвинутые калининградские гастробары Соль и Seasons. Причем, у массового туриста, как и у местных жителей, этих мест не будет в списке лучших ресторанов. Благодаря своей активной позиции, своему хорошему пиару эти заведения создали себе нишу и попадают в федеральные рейтинги, к ним идут москвичи и другие продвинутые туристы.

World Travel Biz: Как бы вы охарактеризовали рост популярности винного туризма в России. Опять же рестораторы и отельеры могут впиcаться в процесс как выгодополучатели?

Ирина Орландини Авруцкая: Рост популярности винного туризма очевиден. Винная промышленность сейчас очень активно поддерживается на федеральном уровне. Краснодарский край очень активно растет по турпотоку, несмотря на закрытие аэропортов. Сейчас начинает развиваться автотуризм, поэтому винные туры с каждым годом будут становиться все более и более популярными. Основная проблема винного туризма в том, что практически на всех винодельнях отсутствует номерной фонд, остановиться на винодельне для проживания почти невозможно. Соответственно, нужно останавливаться где-то в соседнем городе и радиально выезжать на эти винодельни. Это, понятное дело, ограничивает развитие винного туризма.

И второе, что ограничивает развитие -  то, что на многих винодельнях нет больших площадок для проведения MICE-мероприятий. То есть можно организовать мероприятие максимум на 30-40 человек, а для MICE-туризма, для больших свадеб, для хороших бюджетов нужны площадки человек на 70-80 и больше. Также у нас мало профессиональных современных гидов, на которых сейчас большой спрос. Так что есть, над чем работать.

Что касается выгодоприобретателей винного туризма, сейчас виноделы развивают свой бизнес достаточно активно. Для них основная перспектива — это развитие номерного фонда и F&B вокруг виноделен, потому что само производство вина — это на сегодняшний день пока дотационная история, и экономика производства вина сложная. А развивать гастрономию и объекты размещения вокруг винодельни – перспективно: можно создавать свой собственный трафик и дополнительно зарабатывать, по маржинальности выйдет около 20-30%.

World Travel Biz: Вообще, в целом, в какие «темы» вы могли бы посоветовать ресторанам при отелях (и шире - F&B при отелях) вписываться? Какие концепции могут сработать, а какие - точно нет?

Ирина Орландини Авруцкая: На этот вопрос нет универсального ответа: тут решение будет сильно зависеть от контекста, от региона, в котором находится отель, от типа отеля, от его аудитории (существующей и потенциальной), от того, как развиваются близлежащие города и можно ли ускорить их развитие, а также от архитектуры и особенностей проектирования объекта. То есть какого-то универсального совета - “вот делайте так и у вас все получится” - к сожалению, мы дать не сможем. Есть совет заниматься разработкой концепции серьезно и глубоко изучать этот вопрос, не ориентироваться на простые решения.